Helt siden tidlig i planleggingsfasen har det vært klart at restauranten på Kulturhuset i Bergen skulle bli noe mer enn ‘et sted man bare stikker innom i forbindelse med et arrangement’. Restauranten skal stå på egne bein som et etablissement, og presentere en meny som er ulik alt annet man har sett i Bergen. Da Raymond Mikkelsen ble ansatt som mat- og drikkeansvarlig på huset, bestemte han seg nemlig for å snu litt opp ned på den tradisjonelle måten å sette sammen en meny på, og å la det vegetariske og veganske være basis for et bærekraftig mattilbud.
Raymond forteller mer:
- Da jeg ble tilbudt jobben på Kulturhuset var eiernes forventninger til restauranten ganske store. Ideen om en ‘grønn retning’ kom tidlig, siden dette skal være et grønt sted med minst mulig miljøfotavtrykk. Så i bunnen ligger en helt vegarisk/vegansk meny, men man har mulighet til å bestille proteiner – altså kjøtt, fisk, skalldyr…det beste vi får tak i utfra sesongen – som et sidevalg. Men også kjøtt og fisk skal være økologisk, frittgående og linefanget.
Raymond har vært i hotell- og restaurantbransjen i ca. 25 år. Han har blant annet drevet restaurantene Schubert og Potetkjelleren, han har vært kjøkkensjef på Hotell Terminus og manager hos hotell- og spisestedkjeden De Bergenske. Veteranen understreker at folk som er skeptiske til vegetarmat og heller foretrekker kjøtt og fisk også vil finne mye godt på menyen.
- I hele karrieren har jeg – og de fleste andre – bygget menyer rundt proteiner. Da har spørsmålet alltid vært: ‘Hva skal vi ha ved siden av?’. Jeg var litt lei av denne tankegangen, og ønsket å snu den opp ned; Vi skal lage fullverdige grønne retter, som står sterkt alene uten verken kjøtt eller fisk. Jeg er ikke vegetarianer selv, og kan godt tilberede proteinbaserte måltider, men tanken her er altså å tilby proteinene som sidevalg. Det blir utrolig spennende å se om folk synes at kjøtt og fisk er nødvendig lenger...kanskje man for eksempel bare deler én biff på fire, og har den sammen med fire vegetarretter? Det er i alle fall slike ting som jeg håper at skal komme ut av dette.
Det er en ny måte å tenke på, og det er første gang dette konseptet gjøres i Bergen.
Jan Gunnar Ingebrigtsen er ansatt som soussjef på Raymonds kjøkken. De to ble kjent med hverandre da Jan Gunnar jobbet som lærling på Terminus, og siden har han jobbet som kokk på blant annet Colonialen, Kalfaret Brygghus, Zander K, Setra i Stavanger og Noma i København.
Han innrømmer at han antakelig har laget mer vegetarmat de siste ukene enn han har gjort i resten av karrieren til sammen:
- Det er helt klart en annerledes måte å tenke meny på, og jeg synes det er veldig gøy å tenke grønt i stedet for å tenke kjøtt og fisk hver dag. Det er jo mye mer å velge mellom! Hvis man for eksempel skal servere en entrecote, er det begrenset hvilke grønnsaker som kan serveres ved siden av. Bygger man derimot menyen rundt en grønnsak, har vi mange flere muligheter.
På hverdager åpner kjøkkenet allerede kl. 09, og Raymond forteller at også dette er ganske uvanlig i vestlandshovedstaden:
- Vi vil tilby noe ferskt allerede fra morgenen av, i stedet for noe som har stått i en kjøledisk i en time…eller fra dagen før. Det blir nystekt brød, deilig suppe laget på ferske grønnsaker og hjemmelaget smoothie…alt du kan tenke deg av gode ting. Vi går over til en middagsmeny etterhvert, men vi tar nok med oss noen av rettene fra morgenen for å komplementere middagen. Da vil man også få sidevalgene med kjøtt og fisk.
